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| 「江戸エコ行楽重」 | |
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| 場所： | 皇居外苑楠公レストハウス |
| 提供時間： | 平成22年8月1日（日）〜 11：00〜15：00 前々日（土日祝を除く）の16：00までに電話予約をお願いします。 |
| 連絡先： | 国民公園協会皇居外苑事務所 電話：03−3231−0878 |
「江戸エコ行楽重」
要予約 税込み1,575円
『 』内は 、参考にした江戸の料理書を示しています。
東京近郊の旬の食材と厳選した調味料を使用しています。 安心安全な食材を使用し、皮ごとまるごと調理しています。 調理法を工夫して省エネに努め、無駄を減らしています。 冷凍食品等を使用せず、レストランで全て手作りしています。 使い捨ての容器を使用せず、笹の葉や竹皮を使っています。 食べ残しや調理くずは堆肥化し、契約農家へ戻して循環させています。 「江戸エコ行楽重」はエコ・クッキング推進委員会のエコ・クッキングチェック項目25の基準を満たしています。
味噌汁
江戸時代、味噌は家庭ごとに作られていました。手前味噌という言葉もここからきているとか。行楽重では、江戸時代から続く老舗の高級江戸味噌を使用。
『四季献立会席料理秘嚢抄』（1842 年）
とりまんじゅう
国産の鶏のひき肉をすりつぶして小麦粉、卵白を加え、具材には春夏は枝豆、秋冬は大豆を入れて丸め、だし汁で煮ています。
『万宝料理秘密箱』前篇（1785 年）
元祖天ぷら（京阪風すり身の揚げ物）
東京都八丈島産のトビウオのすり身の揚げ物（さつま揚げ）。江戸時代後期に衣をつけた天ぷらが流行するまで、天ぷらといえばさつま揚げのことでした。
『料理早指南』二篇（1801 年）
魚のすずめ焼き
もともとは鳥の焼き物が、江戸時代に魚の焼き物に発展したものです。行楽重では魚に山椒、醤油などをつけて焼き上げました。
『料理早指南』初篇（1801 年）
五色田楽
当時のベストセラーからアレンジした一品。ねり梅、白味噌、青菜、ウニ、黒ゴマなどを使用し、見て食べて楽しむことができます。
『豆腐百珍』（1782 年）、『豆腐百珍続篇』（1783 年）
芝エビの天ぷら（江戸風衣揚げ）
江戸時代、江戸前の魚介類に衣をつけた串揚げ天ぷらは屋台で売られる庶民的料理でした。行楽重では国産の新鮮な芝エビを使用しています。
『歌仙の組糸』（1748 年）
かすてらたまご
卵に山芋や小麦粉を加え、カステラのように焼いた厚焼き玉子。ポルトガル人が広めたカステラの製法が元になっています。
『料理早指南』初篇（1801 年）
季節のご飯
春夏はタコ（薄切りが桜の花びらに似ている）を使った桜飯、秋冬は江戸時代にも人気のサツマイモ飯。米は栃木県の契約栽培米「なすひかり」を使用。
『名飯部類』（1802 年）
こおり豆腐
氷が貴重な江戸時代に、豆腐を使って涼しさを演出した一品。寒天は東京都産糸寒天を、豆腐は国産大豆のものとこだわっています。
『豆腐百珍』（1782 年）
おぼろ大根
大根料理ばかりを集めた料理本からの一品です。モチモチした食感で、大根とは思えない意外性のある料理に仕上がりました。
『大根一式料理秘密箱』（1785 年）
蒟蒻の煎りだし
蒟蒻をゴマ油で揚げ、熱いうちに唐辛子、醤油に漬け込み、江戸の特徴ある調味料「煎り酒」を手づくりして加えました。
『素人庖丁』三篇（1820 年）
蒸し羊羹
こし餡に砂糖、くず粉を合わせて混ぜ、流し缶に入れて蒸したもの。寒天は東京都産の糸寒天を使用し、春夏には白豆を秋冬には栗をアクセントにしました。
『古今名物御前菓子秘伝抄』（1718 年）
当座漬け
江戸時代の食卓に漬物は必需品。大根のほかにも瓜、カブ、小松菜など、さまざまな野菜が使われました。東京近郊で採れた旬の野菜を使用しています。
『江戸流行料理通』二篇（1825 年）
煮物
東京近郊で採れた旬の野菜（春夏には南瓜や筍、秋冬には蓮根や里芋）と、椎茸や生麩を使った品のある煮物です。
『四季献立会席料理秘嚢抄』（1842 年）
江戸エコ行楽重に『与の重』が加わりました。
「江戸エコ行楽重」に＋525円でお楽しみいただけます！
刺身こんにゃく
こんにゃくは、古代から作られていましたが、乾燥したこんにゃく粉から各地で簡単に製造されるようになるのは江戸時代で、安価で庶民的な食材でした。国産こんにゃく芋から作られた独特な歯触りをお楽しみください。
『蒟蒻百珍』(1846年)
霜降り鯛
鯛は魚の中でも最上とされ、通常海魚が手に入らない山村地域でも、婚礼などでは無理して運ぶほどでした。皮を熱湯で霜降りにして皮ごといただきます。
『料理物語』(1643年)
つま(大根、人参、糸寒天、大葉、おごのり、小菊花びら)
現代使われている刺身のつまは、ほとんどが江戸時代にも使われていました。そうめん大根と人参に、東京都八丈島産の糸寒天を加え新たな食感を演出しました。おごのりは、粕酢で作った甘酢で和えています。酒粕から作られた粕酢は、江戸時代後期に江戸で生まれた握り寿司に使われていました。
『大根一式料理秘密箱』(1785年)、『精進献立集』(1819年)、『料理通』二編(1825年)
鰹の焼き霜造り
鰹を皮つきであぶり冷水で冷やしました。江戸では4月の初鰹がとくに賞味され、価格も非常に高価で「初鰹銭とからしで二度涙」という川柳もあるほどです。なおこの川柳から、当時はからしで食べられていたことがわかります。
『古今料理集』(1674年以前)
煎り酒・ねりからし
当時の料理書に、刺身は煎り酒にからしやわさびで食すとあります。煎り酒は、鰹節、梅干、酒などを煮詰めた江戸時代の代表的な刺身の調味料です。無添加自家製にこだわって作りました。
『料理物語』(1643年)、『合類日用料理抄』(1689年)
発行:エコ・クッキング推進委員会
(財)国民公園協会皇居外苑
※エコ・クッキングは、東京ガス(株)の登録商標です。
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